철분·베타카로틴·비타민 등 뿌리나 줄기보다 많아
농촌진흥청은 25일 버려지던 고구마 잎을 식품 소재로 이용하는 '고구마 잎 식빵 제조 기술'을 개발하고 특허를 출원했다고 밝혔다.
고구마 잎은 철분과 베타카로틴, 비타민이 뿌리나 줄기보다 많은데, 호박잎처럼 쪄서 쌈으로 먹거나 살짝 데쳐서 말렸다가 물에 불려 볶아먹기도 한다.
그러나 극히 일부분만 식용으로 이용하고 대부분 버려지고 있어 고구마 잎의 이용성을 높이는 연구를 해왔다고 농진청은 설명했다.
이번에 개발한 고구마 잎 분말을 넣어 식빵을 만드는 방법은 고구마 잎을 동결 건조해 밀가루 중량 대비 2%∼3% 첨가하는 것이다.
고구마 잎 분말을 2%, 3%, 5%, 7% 넣은 식빵의 기능성 물질과 소비자 기호도를 평가한 결과, 2%∼3% 첨가했을 때 반죽 특성과 제빵 적성, 색, 향미, 입안에서의 조직감 등 전체적으로 기호도가 좋았다.
또한 밀가루로 만든 식빵보다 항산화 활성은 7배, 총폴리페놀 함량 4배, 루테인 함량 10배, 베타카로틴 함량이 80배 이상 는 것으로 확인됐다.
농진청 바이오에너지작물연구소 한선경 박사는 "버려지던 고구마 잎을 이용하면 자원의 재활용뿐만 아니라 농가에서 부가소득을 올리는 데도 기여할 수 있을 것으로 기대된다"고 말했다.
[신아일보] 배상익 기자 news101@hanmail.net
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