외식 프랜차이즈들이 변함 없는 맛과 서비스 제공을 위한 품질 유지 노력에 한창이다.

프랜차이즈는 전국 매장에서 동일한 맛과 품질을 제공하는 것이 중요한 만큼 체계화된 매뉴얼과 교육 프로그램을 마련하는 것은 물론 자체적으로 교육 프로그램을 운영하거나 기량을 펼칠 수 있는 기회를 제공하는 등 다양한 시도를 하고 있다.

스타벅스는 서울 소공동에 ‘스타벅스 아카데미센터’를 마련해 직원들의 직무와 역량에 따른 개인 맞춤형 교육 프로그램을 운영하고 있다. 이곳에서는 리저브 매장과 드라이브 스루 매장 등 각각의 특성에 따라 공간을 구현해 놓고 종류별 커피와 음료 제조 등 바리스타 교육 뿐 아니라 화상시스템을 통한 주문결제 실습까지 전 과정을 완벽하게 익힐 수 있도록 한다.

bhc그룹이 운영하는 아웃백 스테이크 하우스는 일찍이 스테이크 전문가 육성에 적극 나선 바 있다. 스테이크는 개인의 역량에 따라 달라질 수 있는 메뉴로 전국 매장에서 일관된 품질과 맛으로 고객에게 제공되기 위해서 가장 필요한 것은 전문성이라 일찍이 판단해 자체 스테이크 전문가 양성 프로그램인 CSE(Certified Steak Expert)을 시작했다.

CSE 과정을 통해 배출된 스테이크 전문 셰프들이 전국 매장에서 활동하고 있으며 이와 같은 노력으로 아웃백은 단연 스테이크 명가의 입지를 확고히 하고 있다.

파파존스 피자는 2006년부터 본사 직원과 매장 점주들을 대상으로 총 4단계에 이르는 단계별 테스트가 포함된 정규 교육 프로그램 MTP(Manager Training Program)를 운영하며 철저한 품질관리를 이어오고 있다.

여기에 동일한 품질의 프리미엄 피자를 제공할 수 있는 역량을 강화하고 매장 직원들의 기량을 펼칠 수 있도록 매년 전국 매장 직원을 대상으로 피자제조기술을 겨루는 ‘코리아 피자게임’을 개최하고 있다. 

지난 10월 부산에서 열린 ‘2023 코리아 피자 게임’에는 총 13팀이 출전해 기량을 펼쳤다. 본선에서는 도우 슬래핑(모양 만들기), 소싱 및 정량 토핑 등을 순차적으로 완료해 패밀리 사이즈 피자 6판을 제조하는 미션이 주어졌으며 미국과 한국 본사 소속 전문가가 얼마나 균등한 품질로 피자를 제조했는지를 기준으로 심사를 진행했다.

샌드위치 전문 브랜드 '퀴즈노스'는 외식 프랜차이즈 브랜드에 맞는 ERP 프로그램을 사용해, 가맹본부와 가맹점간의 소통을 높이고 이를 통해 전국 매장 동일한 맛과 품질을 유지하고 있다. 해당 소프트웨어를 통해서 매장별 제품에 들어가는 원자재 관리는 물론 사용량에 따른 원가경쟁력까지 분석함으로써 소비자들에게 더 좋은 품질의 서비스와 상품 샌드위치를 제공하고 있다. 프랜차이즈 맞춤형 ERP 프로그램은 '리드플래닛'이다. 

외식업계 관계자는 “프랜차이즈가 전 매장에서 맛과 품질을 동일하게 제공하는 것은 브랜드의 신뢰도와 직결된 중요한 문제”라며 “경쟁이 치열한 외식업계에서 브랜드의 정체성과 경쟁력을 강화하기 위해 프랜차이즈들의 품질 유지 노력은 더욱 강화될 것”이라고 밝혔다.

[신아일보] 강동완 선임기자

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