파이브잇 운영사 원데이타는 자사 파트너 셰프이자 장기간 보관할 수 있는 냉동 반죽법을 개발한 금동성 베이커의 다큐멘터리를 공개했다고 10일 밝혔다.

원데이타의 파이브잇(Fiveat) 유튜브 채널을 통해 공개된 이번 영상에서는 금동성 대표가 혁신적인 냉동 반죽법을 개발하게 된 스토리를 비롯해 로컬 베이커리들과 함께 현지 상권에 최적화된 제품을 선보이는 과정 등을 현장 모습과 함께 담았다.

이번 금동성 베이커 편은 원데이타가 지난달부터 유튜브 공개를 시작한 셰프 다큐멘터리 시리즈의 네번째 영상이다. 앞서 원데이타는 이달 초부터 유러피안 비스트로 마스터 이선재 파트너 셰프를 시작으로 쌀 베이킹 마스터 천유화·천유경 베이커, 건강 요리 연구가 윤지아 셰프의 다큐멘터리를 순차 공개했다.

금동성 베이커의 냉동 반죽법은 수년간 연구와 현장 적용을 통해 쌓아온 데이터를 기반으로 완성됐다. 순수 개발에만 2년의 시간이 걸렸다고 회사 측은 설명했다. 냉동 계량제를 활용하지 않고 매장 환경에 맞는 반죽 온도, 이스트, 발효 등을 활용해서 완성한 냉동 반죽 방식이다. 일반적인 냉동법은 2일가량만 반죽의 품질이 유지되지만 금동성 베이커의 냉동 반죽법은 일주일까지도 품질의 저하 없이 냉동 보관이 가능하다.

금동성 베이커는 “로컬 베이커리 현장의 사정을 잘 알고 있기 때문에 실무자분들의 어려움을 최소화하면서도 품질과 수익성을 높일 수 있는 방법을 알려드리고 싶었다”면서 “냉동 반죽법의 원리를 적용하면서도 로컬 상권에 최적화된 본인만의 제품을 선보일 수 있도록 도와드리고 있다”고 말했다.

금동성 베이커의 컨설팅을 받은 한 카페 대표는 “냉동 반죽법을 적용한 이후 제품의 다양성이 좋아졌고 운영 효율도 높아졌다”며 “처음에는 빵 자체가 냉동이라 괜찮을까 싶었는데 오히려 냉동일 때 더 맛있는 빵들도 많아 새로운 경험을 하게 됐다”고 소감을 전했다.

양종운 파이브잇 대표는 "획기적인 냉동 반죽법을 개발해 국내 베이커리 사업자들의 어려움을 해결해주는 금동성 베이커의 이야기를 더 많은 분들께 전하고 싶어 다큐멘터리 영상을 제작했다"며 “앞으로도 다양한 파트너 셰프들의 요리 철학과 노하우를 담은 다큐멘터리를 순차적으로 선보이며 국내 요리 문화의 수준을 한층 높여 나갈 것”이라고 말했다.

[신아일보] 윤경진 기자

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