한식 전문가들이 한식산업을 구조화하는 데 더 많은 노력이 필요하다고 지적했다.

대한상공회의소는는 ‘국가발전프로젝트: 식자회담’에서 한식 산업화를 주제로 토론을 진행했다고 6일 밝혔다.

이날 현장에서는 한식 셰프들이 느껴온 한식산업화의 문제점에 대한 논의가 오갔다.

조희숙 셰프는 “한식 셰프의 멸종위기가 문제”라며 “30~40년 전에 요리할 때도 인력난이 있었는데 지금도 현장에는 사람이 없다”고 말했다. 조 셰프는 “그동안 사람이 안 키워진 것”이라며 “한식 인재 양성에 근본적인 문제가 있는 것이 아닌가”라고 지적했다.

대한상의에 따르면, 식품·외식 분야 중 ‘조리과학·조리계열’ 재학생의 ‘한식 분야 일자리’ 선호도는 23%에 불과하다. 또한,이들이 한식을 희망하지 않는 이유는 △‘적성에 맞지 않아서’(43.8%) △‘업무 강도가 높아서’(13.7%) △‘전망이 좋지 않아서(4.9%) 등으로 조사됐다.

셰프들은 이에 대해 르꼬르동 블루, 페란디 요리학교와 같이 한식 셰프 양성 교육기관 설립을 논의했다.

권우중 셰프는 “한식당에 대한 투자가 멸종됐다”며 “기업이 체육, 예술 등에 대한 투자를 진행하는 만큼 셰프를 한 명의 창작자로 생각하고 투자한다면 한식의 산업화를 앞당길 수 있을 것”이라고 주장했다.

이원일 셰프는 “한식당 산업화의 아쉬운 점은 국가정책”이라며 “해외 한식당에 대한 지원 정책, 홍보 방법들이 너무 단발적인 지원에만 치중됐다”고 말했다.

셰프 식자단들은 △한식당 비즈니스가 갖는 구조적 문제 △한식에 대한 인식 개선, 재료 수급 △전문 서버의 양성 문제 등을 논의했다.

김숙진 CJ제일제당 그룹장은 “한국인이 한식 외의 음식을 먹는 횟수는 일주일에 적어도 1∼2회지만 다른 나라에 계신 분들은 한식을 그 정도로 먹지 않는다”고 설명했다.

국내 외식업은 산업화가 미흡한 대표적 업군이다. 농림부에 따르면, 국내 외식업 사업체 수는 2020년 기준 80만개로 전 산업의 13.3%에 달한다. 반면 매출액은 140조원으로 전 산업의 2.1%에 그친다. 영세 소상공인이 대다수(84.6%)로 5년 생존율은 20.1%에 불과하다.

정부는 이런 문제를 인식하고 앞으로 5년간 9000억원 규모 재원을 투자, 외식산업을 미래 성장 산업으로 양성한다. 최근 발표된 ‘외식산업 혁신 대책’에는 푸드테크 유니콘 10개 육성, 해외 외식기업 매장 수 5천여개 설립과 같은 구체적인 목표가 담겼다.

대한상의 관계자는 “앞으로 방영될 5, 6회차 ‘식자회담’ 방송에서는 지금까지 제기된 많은 문제점들에 대한 해법을 고민하는 시간이 될 것”이라며 “이번 식자회담을 계기로 앞으로 한식 산업화를 위해 관련 업계 의견을 모으는 창구를 오픈할 예정”이라 말했다.

[신아일보] 최지원 기자

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