"한국에 일본 정통 야키토리 문화를 전파하겠습니다"
‘야키토리 고우’를 운영하고 있는 마숙희 대표는 성공한 외식기업의 CEO이자 사케 소믈리에이며, 외식업 전문가 중에서도 현장 경험과 탄탄한 이론을 함께 갖춘 인물로 업계에서 널리 평가받고 있다.
마숙희 대표의 ‘야키토리 고우’는 2005년 일본에서 탄생한 정통 야키토리 브랜드로 한국에 일본 정통 야키토리 문화를 전하겠다는 마음으로 시작하여, 일본 이자카야 문화를 선도하고 있는 선구자이자 키 플레이어라고 할 수 있다.
‘야키토리 고우’는 현재 직영점 2개와 가맹점 13개가 성황리에 운영 중이며, JTBC <백종원의 국민음식>, KBS2 <신상출시 편스토랑>, Olive <밥블레스유 2> 등에 소개될 정도로 맛과 서비스를 인정받고 있다.
특히 이태원 직영점은 올해로 12년째 운영되면서 20평 정도의 소형매장임에도 월 1억 5천만원의 매출을 높이고 있다.
외식업은 다른 업종에 비해 경쟁률도 치열하고 폐업률이 높다. 하지만 잘되는 매장은 경기와 상관없이 계속해서 손님들이 줄을 선다.
한 번도 안 와본 사람은 있어도 한 번만 온 사람은 없다는 ‘야키토리 고우’. 다양한 예능 프로그램에도 맛집으로 소문난 고우는 어떻게 성공했고 또 계속 잘나가는 것일까?
‘야키토리 고우’의 성공의 중심에는 마숙희 대표가 있다.
마숙희 대표는 외식기업 (주)사무라이글로벌의 CEO로서 사케 소믈리에이자 일본요리 전문코스인 나카무라 아카데미를 상급까지 수료한 요리인이기도 하다.
현재는 숭실대 호스피탈리티에서 사케 강의까지 진행하고 있는 팔방미인이며, 홍익대 국제디자인전문대학원에서 디자인경영을 전공해 디자인과 외식업의 접목에도 관심이 많다고 한다.
마숙희 대표의 전문성과 지식은 하루아침에 이루어진 것이 아니다.
마숙희 대표에게 외식인이 가져야 할 자세에 관해 묻자 "외식업의 시작과 끝은 기본을 지키는 것"이라고 하며, 모든 것은 ‘기본을 지키는 것’에서 시작된다는 점을 계속 강조한다. 그리고 기본을 지키다 보면 다른 외식매장과 차별화하는 방법을 발견하게 되고, 매출을 올리는 비결도 찾을 수 있다고 말한다.
마숙희 대표는 '장사의 혼(魂)'(라온북, 2021.09)도 저술했다. ‘야키토리 고우’가 손님들에게 사랑받는 비결과 운영 노하우를 고스란히 담았다.
책에서는 어떤 위기가 닥쳐도 흔들리지 않으려면 기본이 단단해야 함을 계속해서 강조한다. 그래서 그 기본을 중심으로 맛을 지키고, 생동감을 팔며, 무엇보다 고객에게 가장 최상의 것을 전해야 한다고 반복해서 말하고 있다.
또 일본 정통 야키토리를 고객에게 전달하기 위해 끝까지 고수한 맛, 비행기를 타지 않아도 마치 현지에 있는 듯한 분위기과 퍼포먼스, ‘오모테나시’의 마음으로 고객에게 제공하는 최상의 서비스, 무엇보다 이 모든 것이 원활하게 돌아가기 위한 시스템과 매뉴얼 등 고우가 오랫동안 시도하고 다듬어왔던 매장 운영 노하우를 자세히 소개하고 있다.
마숙희 대표는 일본의 야키토리 문화를 알리는 노력도 게을리 하지 않고 있다. 단순히 일본 음식을 만들어 파는 것만이 아니라 야키토리의 역사나 한국 속에서 ‘일본스러움’을 느낄 수 있는 일본 문화 전파의 키 플레이어가 되고자 하는 것이다.
“고우의 정통성, 일본스러움을 보여드리기 위해 일본어 구호, 일본식 빌지, 야키토리 불쇼 등 다양한 쇼맨십을 보여드리고 있어요. 고객을 응대하는 직원의 대부분이 일본 분들로 이뤄져 있어 방문해주시는 손님들이 일본에 와있는 것 같다는 이야기도 많이 해주시고요.”
마 대표는 “우리 고우의 미션은 ‘1. 맛과 품질을 제1의 가치로 여긴다. 2. 고객의 다양한 기호를 충족시킨다. 3. 한국시장에 일본 정통 야키토리 문화를 전파한다.’ 입니다"라며 "고우는 일본 정통 야키토리 브랜드로서 단지 돈을 버는 장사가 아닌 일본의 외식문화를 전파한다는 책임감과 사명을 갖고 매 순간 최선을 다해 일에 임하고 있다”고 강조했다.
마숙희 대표는 자신을 성공한 여성 CEO, 사케 소믈리에, 쉐프가 아닌 그냥 한명의 외식인으로 봐주기를 원한다.
“오너 셰프는 처음부터 끝까지 매장의 운영을 본인이 직접 할 수 있는데 저는 그렇지 않아요. 그래서 오너나 셰프가 없어도 매장이 운영될 수 있도록 매뉴얼화하고 시스템화하는데 더 집중했어요. 오너가 있든 없든 기본을 바탕으로 매장 운영이 되는 것이 필수라고 생각해요.”
마숙희 대표는 다시한번 말한다. 코로나19의 확산과 여러 어려운 외부환경 속에서 꾸준히 버티고 성장할 수 있었던 것은 자신의 운영 철학인 ‘기본을 지키는 것’을 고수했기 때문이라고.
마지막으로 마 대표는 “새해에는 직영점과 가맹점의 매출 및 이익을 확대하여 더욱 실속화하는데 우선 목표를 두고 있고, 지속적으로 고우 매장을 확장할 계획에 있다”라며, “우연한 기회에 숭실대에서 사케 소믈리에 강의를 하면서 더욱 많은 젊은이들이 사케에 대해 관심을 갖을수 있도록 앞장서겠다”고 전했다.
고우가 일본의 야키토리와 이자카야 문화를 전파하는 선도자이자 키 플레이어가 되도록 앞으로도 더욱 노력할 것이라고.
[신아일보] 강동완 선임기자
