4차 산업혁명과 함께 ‘푸드테크’라는 용어가 미디어에서 자주 등장하고 있다. 푸드테크(Food-Tech)는 말 그대로 식품(Food)과 기술(Technology)을 결합한 신조어다. 식품에 기술을 접목한 것이다.
푸드테크의 범위는 현재도 계속 확장되고 있다. 예를 들어 인공고기처럼 기술을 통해 식품 자체를 직접 만드는 것은 물론 음식 주문뿐 아니라 빅데이터를 바탕으로 맛집을 추천해 주거나 예약하는 O2O(온라인 to 오프라인), 자율주행 차량 등을 활용해 유통 혁신을 꾀하는 것, 혹은 햄버거를 만들거나 피자를 굽는 로봇까지 푸드테크의 범위는 계속 확대되고 있다.
푸드테크는 특히 코로나19 사태 이후 더욱 주목 받고 있다. 코로나19로 인해 불거진 여러 문제들을 해결 할 수 있는 대안이 푸드테크로 인해 나오기 때문이다.
첫 번째 문제는 바로 식량 이슈다. 세계 인구 증가로 육류 소비가 늘어날 것으로 예상되는데, 자원이 유한하다 보니 육류 생산으로 인한 환경부하가 상당할 것으로 예상된다.
게다가 코로나19 이후 농 식품 교역도 원활하지 않아 식량난에 대한 우려가 더욱 커졌다. 전문가들은 식용곤충·배양육 등 대체단백질로 육류 소비를 일부 대체하고, 스마트팜이나 스마트 식물재배기를 활용한다면 식량난과 식량안보를 해결할 수 있을 것으로 기대한다.
예를 들면 멤피스 미트(Memphis Meats)와 같은 기업은 고기 세포를 배양해 인공고기를 생산한다. 동물 개체에서 줄기세포를 채취해서 배양해 실제로 먹을 수 있는 고기로 성장시키는 것이다. 줄기세포에 영양분이나 미네랄, 당분 같은 성장 필수요소를 공급해 육류를 만든다.
두 번째 이슈는 만나지 않고 고르고 결제하는 비대면 소비 트렌드다.
코로나19 사태로 배달 애플리케이션이나 새벽 배송 등의 서비스가 활발해졌다. 외식업체에서는 식품제조, 서빙, 배달 등에 로봇을 활용하고 있기도 하다.
이제 더 이상 코로나19 바이러스가 없던 시절로 되돌아가긴 힘들다. 코로나19로 인해 삶이 바뀌었는데, 인간들은 그 바뀐 삶에 적응하기 위해 푸드테크를 적극 활용할 것이다.
세 번째 이슈는 친환경이다. 환경오염에 대한 위험성이 날로 커져가는 가운데 푸드테크로 인해 환경오염을 미연에 방지 할 수 있다. 예를 들어 바이오 플라스틱으로 포장지를 개발해 먹을 수 있는 포장지를 만들어 내고 있다.
먹을 수 있는 컵도 개발돼 있다. 포장지와 컵, 둘 다 먹을 수 있으며 버려도 자연 분해가 되기 때문에 매우 친환경적이다. 친환경 포장지는 미역, 다시마와 같은 해조류에 전분을 섞어 만들었다.
해조류는 가열하면 젤라틴처럼 끈적끈적한 액체로 변해 다양한 모양으로 성형하기가 쉽고 다시 굳으면 따뜻한 물을 넣어도 쉽게 모양이 변형되지 않는 특성이 있다. 무엇보다 해조류에는 아미노산, 불포화지방산, 식이섬유, 미네랄 등이 다량 함유돼 성인병 예방에도 아주 좋은 식품으로도 잘 알려져 있다. 먹을 수 있는 컵에는 글루텐이나 방부제가 전혀 들어가 있지 않다.
네 번째는 바로 식품안전이다. 블록체인을 활용한 식품 이력 추적, 스마트 식품안전관리인증기준(HACCP· 해썹) 등이 해결방안을 제시할 수 있을 것으로 기대를 모은다.
면역력을 높이기 위해 발효기술, 프리·포스트 바이오틱스 등 건강기능식품시장의 급성장이 전망된다. 고령층의 영양 균형을 위해 3차원(D) 식품프린팅을 활용하는 방안도 고려되고 있다.
이미 해외에서는 푸드테크 기술이 날로 발전해가며 세계를 선도 할 준비를 하고 있다. 하지만 이에 반해 한국은 아직도 좁은 범위 내에서 개발과 실행이 이뤄지고 있기 때문에 세계와의 격차가 크다. 아직 푸드테크에 대해 세계인들만큼 한국의 소비자와 기업의 관심이 부족해 시장이 제대로 형성되지 않았기 때문일 것이다.
지금이라도 식품산업 여건 변화를 반영해 미래 유망 식품분야 기반기술에 집중 투자하고, 기술 융합을 통한 신기술·신사업 창출이 필요한 시점이다. 정부가 나서 식품분야의 유망 기술을 발굴하고 연구개발(R&D) 투자를 확대하는 것을 고려할 필요가 있다.
/조강훈 주식회사 외식인 대표이사
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[신아일보]
