델타변이에 이어 오미크론 변이 바이러스가 활개를 치는 이 시점에서 외식업 종사자의 반응은 둘로 나뉜다. 한 숨만 쉬며 현 상황에 대해 불만만 나타내는 유형과 변하는 정세에 재빠르게 발맞추어 끊임없는 변화를 시도하는 유형이다.
코로나를 욕하고 정부를 욕하는 것은 쉬운 일이다. 하지만 그 모든 것을 받아들이고 유연하게 대처하는 것은 어렵다. 현재의 대한민국에서 외식업을 하는 이들이라면 후자가 돼야 한다. 그래야 살아남는다.
필자는 30여 년간 외식업에 종사했다. IMF도 온 몸으로 맞서 살아남았다. 하지만 이번 코로나19 바이러스로 인한 외식시장의 붕괴는 IMF와 비교할 수 없을 만큼 힘들다. 흔히 외식업은 3중고를 겪기 마련이다. 재료 원가가 오르고, 인건비가 오르고, 월세가 오르는 고통. 그런데 요즘은 거기에 코로나로 인한 영업시간 제한과 인원 제한으로 4중고를 겪어야 했다.
필자는 현재 세계 체인 협회에서 규정한 4가지 형태의 체인 운영을 모두 경험했다. 레귤러 체인은 단일자본에 의한 체인스토어로 직영위주, 프랜차이즈 체인은 가맹점 위주, 볼런터리 체인은 물건을 살 때는 같이 모여서, 독립적으로 판매하는 체인 유형이다.
코퍼레이트 체인은 협동조합 형식의 체인이다. 비단 매장 사업 뿐 아니라 일반 유통 사업, 대기업과 콜라보레이션을 해 상품을 제작 및 유통도 해봤다. 이는 필자가 이리저리 일을 벌이기 좋아해서 경험한 것이 아니라 변해가는 세상, 변해가는 시장 트렌드에 발 빠르게 움직이기 위함이었다.
2년 전쯤 유명 프랜차이즈 갈비집에 갈비를 납품을 하면서 역시 프랜차이즈 사업이 중소기업 오너로서는 최고의 비즈니스 모델이구나라는 생각을 한 적이 있다. 그 곳이 3년에 3천억의 매출을 올렸는데, 상식적으로 중소기업 운영인이 사행성과 같은 업종이 아니고서야 그렇게 단기간에 높은 매출을 올릴 수 있는 방법은 없다.
그래서 그 곳에 영감을 받아 무한리필 고기 전문점을 오픈을 했는데, 코로나 시기가 겹쳐 아까 언급한 4중고를 그대로 직격탄으로 맞았다.
지금도 그렇지만 그때 역시 대한민국의 모든 자영업자가 죽는다고 한탄하고 있던 시기다. 필자는 같이 한탄만 할 수는 없었다. 사람들을 밖으로 못나오게 하고, 모이지도 못하게 하니 우리가 그 틀에 맞춰 영업을 재편하자는 생각을 했다.
그래서 모든 메뉴를 도시락으로 만들어 배달 사업을 시작했다. 이른바 내식(內食)을 하는 이들을 위한 맞춤 영업 방법이었다. 단순히 매장에서 손님을 기다리지 않았다. 손님들의 니즈가 어떻게 변하고 있는지 체크해서 그에 맞춰 도시락을 세팅 했다.
이런 특수한 시기에는 사람들은 저마다 돌파구 마련을 위한 생각들을 하기 마련이다. 하지만 그생각을 실행에 옮길 수 있는 실행력이 중요하다.
필자처럼 변해가는 상황에 맞춰 재빠르게 적응하여 새로운 시도를 해야 한다. 대학 강의에 나가서 학생들에게 자주 하는 이야기가 있다. 현재 세상은 우리의 상상보다 더욱 빨리 변해간다. 그것에 대처하려면 트랜스포머형 인간이 돼야 한다고 이야기 해준다.
세상이 우리 생각 이상으로 빨리 변하다 보니, 오늘 가지고 이는 지식이나 경험치가 단기간에 무용지물이 된다. 그런 변화되는 상황에서 살아남는 유일한 방법은 유연한 사고로 트랜스포머형 인간이 돼야 한다는 것이다.
필자는 항상 변하고 있다. 그래서 살아남고 있다. 현재 한숨만 쉬고 있는 외식 창업자가 있다면, 어서 그 한숨을 거두고 당신의 상상을 현실로 옮기길 바란다. 생각이 실행이 되면, 우리의 생존확률은 점점 높아질 것이다.
/ 김형중 오모가리 회장
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[신아일보]
