근래 외식업계는 예기치 않게 외래어들이 주목을 받았었다. 언택트, 커스터마이징, 편리미엄 등 그간 익숙하지 않았던 단어들이 소비자들의 트렌드로 자리 잡았다. 코로나19 사태와 겹친 장기적인 외식불황에 알맞은 단어라고 하지만 실은 이 단어들이 지향하는 바는 같다. 바로 푸드테크(Food Tech)로 가는 과정들이기 때문이다.
2018년 10월 기준, 국내 포털뉴스 빅데이터 분석 자료에 따르면 2017년 1월 대비 식품산업의 신규 키워드로 ‘푸드테크’ 언급 빈도가 약 2배 이상 증가했다.
푸드테크란 푸드와 관련한 4차 산업기술을 뜻한다. 식품 외식 산업 전반에 정보통신 기술이나 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 빅데이터 등을 접목시켜 신시장을 개척하는 기술이다.
예를 들어 배달을 기반으로 ‘조리 공간’에 초점을 맞춘 음식서비스 공간의 형태가 생겨나기도 하고 로봇 기술 도입으로 조리 공정의 자동화와 서비스 과정 내 인적 노동력 대체가 가능해지고 있다.
또 조리 공정 자동화로 기존에 인간이 수행하던 작업 중 반복적인 작업이나 강도 높은 조리 공정이 기계로 대체되며 제공 음식 특성에 따라 조리 시간과 과정 단축도 가능해지는 것이 바로 푸드 테크다.
푸드테크가 확산하면서 매장이 조리와 홀 서비스를 수행하는 공간에서 소비자의 음식서비스 경험을 제공하는 공간으로 공간적인 의미가 확대되고 있다.
또 음식서비스 산업 내 푸드테크 기반의 특화된 직무 개발과 전문인력 양성이 필요해지고 있다. 전통적으로 인적 서비스의 영역이었던 음식 서빙, 조리 과정에 로봇 서비스가 제공되며 인적 서비스를 대체할 수 있게 됐지만 단순 반복 작업, 고객비대면 서비스에서는 로봇이 서비스 효율을 높일 수 있으나 고객대면 서비스, 가치 판단이 필요한 서비스에서는 아직 완벽한 대체가 어렵다.
특히 서비스를 제공 받는 고객의 관점에서 인적 서비스와 로봇 서비스의 가치를 다르게 인식할 수 있다.
현재 음식서비스 전반에 기술도입으로 산업 내 종사자에게 요구되는 직무 범위가 확대됐지만 현재까지 푸드테크가 고려된 별도의 직무가 설정돼 있지 않다.
국가직무능력표준(NCS) 분류표를 살펴보면, 아직까지는 푸드테크의 관점에서 직무 분류나 학습 모듈 설계가 부재하다. 급변하는 산업 환경 변화에 적합한 새로운 형태의 전문 인력 양성을 위한 노력이 필요하다.
최근 정부 유관기관(농림축산부)을 중심으로 식품산업 내 푸드테크 전문인력 양성을 위한 시도가 있음은 반가운 일이다. 광운대, 우송대, 청강문화산업대 등 외식 관련 학과 중심으로 기존 교과목에 푸드테크적 요소를 도입한 새로운 교과 과정이 개발되고 있다.
경일대학교의 경우 2018년 교육부가 주관하는 조기취업형 계약학과 선도대학 육성 사업에 선정되어 ‘스마트푸드테크학과’를 신설했다.
구리시의 경우에는 푸드테크밸리를 다년간의 사업으로 확정하고 그에 맞는 인재 육성을 위한 초석을 만들어 가고 있다.
결론적으로 음식서비스 산업 내 푸드테크 분야가 확대됨에 따라 사물인터넷 기반의 매장 설비 및 시스템을 관리, 운영할 수 있는 전문인력의 역량이 요구되고 있는 실정이다. 음식 조리와 식음료 서비스 전문인력이 단순히 노동을 수행하는 수준이 아니라, 음식과 서비스의 소비자 경험을 설계하고 만족시키는 총체적 전문가의 개념으로 확대될 수 있기 때문이다.
푸드테크는 전통 식품산업에 정보통신기술(ICT)가 접목돼 생산, 가공, 유통, 서비스까지 전 범위에 걸친 신산업이라고 포괄적으로 정의하고 있지만 관련 직무나 역량에 대해 구체적이며 체계적으로 분석되지 못한 상황임은 분명하다. 국가 차원에서 직무 중심의 인적자원을 개발하고 고용과 연계시키는 시스템으로 확대하는 방법을 면밀히 알아 볼 필요성이 분명하다.
/장우철 중소기업미래정책연구소 대표
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