외식업계에서 최근 홀과 배달, 포장을 모두 아우르는 이른바 ‘3WAY’ 시스템이 자리 잡고 있다. 브랜드 신규 개설부터 도입하는 것은 물론 홀 위주 매장도 배달과 포장 영업을 추가하고 배달 전용 매장은 홀을 갖춰 영업하는 게 대세가 된 모습이다. 

18일 관련업계에 따르면 ‘사이공본가’와 ‘누구나홀딱반한닭’, ‘마스터아이디’ 등 3WAY 전략을 적용하는 외식 브랜드가 늘고 있다. 소비자 선택지를 넓히면서도 안정적인 수익을 낼 수 있고, 창업 리스크도 최소화할 수 있어서다. 

베트남쌀국수 전문점 사이공본가 강일점은 매장 규모가 적은 점을 감안해 포장과 배달로 보완하고 있다. 배달의 경우 리뷰 이벤트를 실시해 베트남식 꽈배기인 ‘꿔이’나 음료를 증정한다. 매장에서 쌀국수 메뉴를 주문해도 ‘꿔이’가 제공된다. 매장은 비대면 시대에 맞춰 키오스크로 셀프 운영 중이다. 또 베트남 현지인이 직접 조리하고 한국인 매니저가 관리한다. 

사이공본가 관계자는 “매장 규모와 상권의 장점을 극대화하기 위해 3WAY 시스템을 도입했다”며 “일부 매장은 배달과 포장으로 매출을 유도하고 식사 후기 이벤트를 진행하는 등 고객 신뢰도를 높이기 위해 다양한 방법을 모색하고 있다”고 말했다. 

오븐 치킨 브랜드 누구나홀딱반한닭은 3WAY 영업과 함께 주류 판매를 더해 부가 수익을 올리고 있는 점을 강조한다. 최근에는 국제 원·부자재 값이 상승하면서 가맹점주 부담을 낮추기 위해 본사가 가맹비·로열티·교육비·보증비·감리비·재계약비 등 6대 창업비용을 전액 면제해주고 있다.

외식기업 마스터아이디도 마찬가지다. 마스터아이디는 바베큐치킨과 치밥을 판매하는 ‘이춘봉치킨’, 한식·찌개류 중심의 ‘수유리혼밥왕’, 덮밥·분식 ‘덮밥ZIP’ 등의 브랜드를 운영 중이다. 마스터아이디는 상권에 맞춰 자유롭게 운영할 수 있도록 10평 미만의 소규모 매장에서도 3WAY 매출 전략을 펼치고 있다. 본사가 운영 중인 다양한 브랜드를 각각 무료 샵인샵(Shop in Shop)으로 추가해 매장이 작아도 다양한 브랜드를 취급할 수 있도록 했다.

장우철 중소기업미래정책연구소 대표는 “하나의 매장을 운영할 때 매장 주인이 가져가는 수익을 늘리는 방법은 매출을 높이거나 매출원가 등을 낮추는 것인데 현재 국제 이슈나 인플레이션 등으로 매출 원가나 인건비, 임대료를 낮추기도 어렵다”며 “이로 인해 과거에는 외식매장들이 각각 전문점 형태를 띄고 운영했다면 최근에는 3개의 판매방식을 병행하는 것이 추세”라고 진단했다. 장 대표는 이어 “이는 매출 원가를 낮춰 점주 수익을 높이는 효과를 발생시킬 것”이라고 덧붙였다. 

[신아일보] 박성은 기자

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