도시의 메인 상권이 아닌 외진 곳에 식당이 위치해 있다고 하더라도 매일이 멀다 하고 손님들이 찾아주던 식당의 호시절이 있었다. 하지만 요즘 같이 대형 몰(Mall)이 늘어나고 식당에 대한 고객들의 가치가 다변화 한 시대에는 음식이 맛만 있다고 장사가 잘 되리란 보장이 없다. 이젠 고객을 확보 할 다양한 루트의 개척 없이 그 어떤 식당도 성공을 보장받기 힘들다.
고객은 장사를 하는 입장에서 1차, 2차, 3차 고객으로 나눠볼 수 있다. 매장으로 찾아오는 고객은 1차 고객이고 배달과 포장 고객은 2차 고객, 예약을 하고 찾아오는 분은 3차 고객으로 분류한다. 자신이 영업을 하고 있는 매장의 입지가 메인 상권이 아니라면 1차, 2차, 3차 고객 모두를 잡을 방법을 항상 고민해야 한다. 그 고민에 대한 해법 중 하나가 배달과 포장 손님을 잡기 위한 디자인의 질적 향상이 될 수 있다.
코로나 시절이 오기 전, 포장과 배달 안 하는 매장이 ‘맛집’이라고 말 한 적이 있다. 하지만 ‘맛집’은 맛으로 승부를 본 후 고객들이 붙여주는 훈장이다. 단순히 ‘맛집’ 칭호를 얻기 위해 전략적으로 포장과 배달을 하지 않는다면 그것만큼 어리석은 짓도 없다. 코로나 시대에 그런 마인드는 망하기 딱 좋은 마인드다.
망하기 딱 좋은 마음가짐을 버렸다면, 이제부터는 고객의 입장에서 한번 생각을 해봐야 한다. 위드코로나여도 코로나시대라는 것은 다름없다. 매장에서 식사하기 불편한 이들이 있을 것이고, 거동이 불편한 부모님 때문에 함께 매장에 찾아오지 못할 수도 있고, 멀리서 드시고 싶은 고객이 있는데 거리 때문에 못 드실 수도 있다. 주차장이 협소해 차를 가지고 오는 손님을 받지 못할 때도 있다. 고객이 혼자라서 매장에서 먹는 것이 쑥스러울 수도 있다. 그 모든 손님들의 사정을 위로해주고 배려해 줄 실용적이고 감각적인 포장용기가 매장의 특급 무기가 될 수 있다.
약 15여 년 전 우리나라에 찜닭 열풍이 불 때 그 열풍에 한몫 했던 것이 바로 포장 용기다. 옆면이 올록볼록하고 국물이 들어갈 수 있게 깊이 있는 하얀 용기로 제작한 포장용기로 인해 찜닭은 국민 음식이 됐었다. 현재는 찜닭의 위용이 조금 시들해 진 감이 있지만, 그때의 포장용기는 아직도 남아 수많은 음식점의 국물 요리를 포장 할 수 있게끔 도와주고 있다.
덧붙여 배달을 전문적으로 하는 매장 역시 자신의 약점을 보완 해 고객들을 끌어들일 수 있는 부분에 대해 매일 고민해야 한다. 고객들이 배달 전문 음식점에 갖는 선입견 중 가장 큰 부분이 바로 위생이다. 어떤 시설에서 어떤 행태로 만들어 지는지 도통 알 수 없으니 불안 할 수밖에. 이들에게도 한 가지 조언을 해주자면, 주방에 CCTV를 설치해 주방장이 직접 요리하는 모습과 주방 위생 상태를 생중계하는 것이다.
배달 전단지나 어플에 유투브 주소를 기재해놓고 고객들이 직접 요리를 하는 모습과 주방 상태를 볼 수 있게 하는 것이다. 고객이 주문을 함과 동시에 유투브를 조회해 자신의 음식을 조리하는 전 과정을 볼 수 있게 한다면 위생에 대한 불신은 사라질 것이다. 물론, 주방 위생 상태와 요리 모습에 자신이 있다면 말이다.
배달용기와 매장 위생상태에 대한 투명성만 확보된다 하더라도 코로나 시대에 확실한 자기만의 무기가 될 수 있다. 특히 배달, 포장 손님들이 한동안 많을 것이라 점쳐지는 이 상황에서 식당 운영자들은 음식의 맛 뿐 아니라 다양한 포인트를 고려해야 할 것이다.
/조강훈 주식회사 외식인 대표이사
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[신아일보]
