외식업계는 최저임금 상승 부담과 코로나19 재확산으로 침체를 이어간 가운데, 이바돔과 사이공본가, 호천당 등 외식업체들은 무리한 변화보다는 기본에 충실한 맛으로 소비자 입맛 공략에 나서 눈길을 끈다. 

‘감자탕’으로 유명한 이바돔은 자체 개발한 삼중가열 가마솥 뼈탕기로 ‘가열-압력-중탕’ 방식을 사용해 메뉴를 제공하고 있다. 열 손실 없이 진한 육수와 부드러운 육질을 강조하며, 특히, 매일 매장에서 직접 고아 깊고 진한 맛이 강점이다. 

또, 소비자에게 건강한 맛을 선사하고자 계약재배와 원산지 직거래를 통해 식재료 경쟁력을 확보하고, 깨끗한 정수물로 밥을 지어 소비자 건강까지 챙기고 있다. 

이바돔 관계자는 “코로나19로 외식시장 전체가 얼어붙었지만, 우리만의 강점을 활용해 메뉴 퀄리티를 높이는 것이 경쟁력을 극대화하는 길”이라며 “기본기에 충실하면서도 다양성을 추구해, 소비자들에게 새로움을 전달할 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다. 

글로벌프렌드의 ‘사이공본가’는 베트남 북부 하노이와 중부인 후에지방, 남부 호치민을 대표하는 쌀국수를 선보이며, 현지 맛을 그대로 재현하는데 주력하고 있다. 

우선, 하노이 대표 쌀국수는 ‘왕갈비 쌀국수’로 왕갈비와 양지고기 우목심을 주재료로 육수를 내, 묵직한 육수의 맛과 생면의 탱글탱글한 식감을 강조했다. 중부지방을 대표하는 해산물 쌀국수인 ‘분보후’도 반응이 좋다. 베트남 중부지방은 바다와 인접해 있는 만큼, 시원한 해물육수가 특징이다. 남부지방 쌀국수인 ‘후띠에우’도 별미다. 본래 후띠에우는 돼지내장과 머리고기가 들어가지만, 사이공본가에서는 소곱창과 양지를 가미해 메뉴 맛과 품질을 한층 높였다. 

사이공본가는 최근 호치민 지방 특색을 살린 신메뉴 ‘간보’를 출시했다. 간보는 우목심과 양지, 우족-힘줄을 사용한 최고급 쌀국수이다. 한국인이 좋아하는 소고기 국물을 육수로 사용해 맛이 더욱 깊다. 특히, 관절에 좋은 재료를 사용해 다양한 연령대를 겨냥했다.

돈가스&소바 프랜차이즈 ‘호천당’은 수제 돈가스를 기본으로 소바와 우동, 나베 등을 제공한다. 계절별 전략을 내세워 하절기에는 냉소바와 소바를, 동절기에는 우동과 나베, 가마보코 등을 선보이는 것이 타 브랜드와 차별화되는 점이다. 

여름철 소바의 경우, 메밀을 볶으면 풍미를 손실시킨다는 점을 감안해 볶지 않은 유백색 속메밀만을 사용한다. 돈가스에 사용하는 돼지고기는 일정한 맛을 자랑하는 브랜드육을 사용하고 있다. 

호천당은 일본의 유명 돈가스 소바 이자카야 전문점과 교류를 통해 한국인 입맛에 맞는 맛을 구현하고자 애쓰고 있다. 

[신아일보] 박성은 기자

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