이마트는 어종별로 숙성 방식을 달리한 프리미엄 숙성 초밥 2종을 출시했다고 6일 밝혔다.
숙성 초밥은 ‘다시마 숙성 생연어초밥’과 ‘저온 숙성 광어초밥’ 초밥으로, 가격은 12개 들어있는 한 팩이 각각 1만2980원이다.
이마트는 초밥 시장이 확대되면서 프리미엄 초밥에 대한 소비자들의 수요를 충족시키기 위해 타 유통업체와 차별화된 숙성 초밥 상품을 개발했다.
이마트는 국내 소비자들이 가장 선호하는 초밥 어종인 연어와 광어 숙성 초밥을 상시 판매하고, 제철 어종 숙성 초밥도 추가 개발해 시즌별로 운영할 방침이다.
이번에 이마트가 선보인 숙성 초밥은 숙성 과정을 거쳤음에도 가격이 기존 생연어초밥 상품 대비 1입당 가격이 약 20% 더 저렴하다.
일반적으로 숙성 초밥은 일반 초밥에 비해 생산 단가가 10%가량 높은데, 이마트는 생산 효율성을 강화해 오히려 상품 가격을 낮췄다.
숙성 초밥 시리즈는 어종의 특성을 고려해 숙성 방식에 차별화를 둔 것이 특징이다.
연어 초밥은 부드러운 식감과 담백한 맛으로 먹는 음식인 만큼 장점을 강화시키기 위해 다시마로 감싸 숙성시키는 방식을 택했다. 또 연어 순살을 국내산 천일염으로 절인 후 다시마로 감싸 숙성시켜 연어에 다시마의 감칠맛을 더하고 식감도 더욱 부드럽게 만들었다.
광어초밥은 쫄깃한 식감을 더욱 살리기 위해 저온 숙성 방식을 택했다. 광어를 5도 이하의 저온에서 숙성시키는 방식은 주로 고급 일식집에서 취급하는 방식으로 식감을 더 쫄깃하게 만들어주며 풍미도 깊다.
이마트가 숙성 초밥을 선보이는 이유는 소수 어종에 한정된 초밥 수요를 고려해, 어종 확대 대신 맛을 차별화하는 방식을 택했기 때문이다.
실제 이마트가 2019년 초밥 매출을 분석한 결과, 초밥 전체 판매량은 약 700만팩이며 낱개로 따지면 약 1억개에 달하는 것으로 분석된다.
그 중에서 연어, 광어, 새우, 장어 등 4종의 초밥이 차지하는 비중은 80%에 달한다. 이에 이마트는 기존 인기 어종인 연어와 광어를 숙성해 맛을 차별화한 상품을 출시하게 됐다.
이마트는 올해 안에 각각 여름과 겨울이 제철인 부시리, 방어 등을 숙성한 시즌 상품도 선보일 예정이다.
김나연 초밥 바이어는 “상품 차별화를 위해 형태를 바꾼 덤초밥에 이어 맛에 변화를 준 숙성 초밥을 출시했다. 고급 일식집이나 호텔에서만 맛보던 숙성 초밥을 마트에서 저렴한 가격에 맛볼 수 있게 됐다”고 말했다.
